漫话泰州的烧饼

明末清初，泰州的草炉烧饼就已很有名了。光绪三十四年(1908年)刘宝德开设的税务桥烧饼店以制作干松、爽口、香脆的草炉烧饼闻名远近。民国时期(1947年)泰州的面饼店计有138戶。城区西仓大街就有店号:"鲁义和"、"季兴隆"、“高万盛"和西仓大街水巷口的"刘万盛"烧饼店。东大街有六爿烧饼店，孙家桥河西、州桥口、北城门外、通仓桥口、西浦头、紫藤花架、大浦头、清化桥河西、清化桥北大街、徐家桥巷口、湾子街、演化桥口、孙家桥口、税务桥口、鼓楼街巷口的烧饼店也都很有名。泰州人对早餐的烧饼很有讲究。大草炉烧饼比小草炉烧饼的口感还是有所差别的。泰州烧饼传统的品种有:擦酥的、葱油的、糖的、龙虎斗的、萝卜丝的、韭菜的、野菜的等等。現代的烧饼更是五花八门，有夹肉烧饼、椒盐芝麻烧饼、鸭油烧饼、关云长红脸烧饼、绿豆烧饼、肯德基法风烧饼、水果味烧饼等等。记得八十年代西仓水巷口有家公私合营烧饼店，早晨大草炉烧饼店的景象:一两粮票三分钱一个烧饼，买好后人们在店门前排队等候，只见白案板上一只只做好的烧饼坯子排列有序，上面洒满了白芝麻，门前师傅(烘烤师傅)把做好的烧饼坯子，双手沾上水，拿一只烧饼坯子，反复拍几下，使底部沾上水，便于贴牢在炉膛内，然后光着上半身半仰伸进炉膛内，炉膛内温度有二三百度，一只一只的贴，依次排列有序，贴满为止。然后点燃定量的麦桔杆草在炉膛内烘烤。待明火稍熄后，为防止没有烤到的地方嫩火不熟，再将整团的火红色桔杆灰挑起在炉膛内上下反复烘烤，直到黄灿灿的饼熟为止。烘烤烧饼的炉膛实际上就是将砂缸的底部凿去，砂缸口就是炉膛口。砂缸大小决定炉膛大小，大的缸一次能贴上百只烧饼。烘烤烧饼的关健是掌握时间和火候。很少发生烤焦的烧饼。最后把小铁丝篓子伸进炉膛，再用小铁铲子将烧饼一一铲下来，装满后倒在大匾子里，用竹夹子付给排队等候的人们。当时那种说不出来的麦草香味，闻得你馋涎欲滴！现代的烧饼制作普遍用的是煤烤炉，电烤炉(箱)。筒子炉现已不多见，城区也只有一两家而已。电烤炉(箱)烧饼远远没有那种大草炉烧饼的麦香味道，以及好的口感！現在泰州城区有几十家烧饼店基本全是用电烤炉(箱)烧烤。大草炉烧饼老街景区有一家，乃标注是传统非物质文化遗产！也是外地食客来泰州旅游后喜爱带的食品之一。目前泰州的烧饼大部分采用面粉加入适量的“发酵粉”、“酵母"、"苏打水"、"泡打粉"之类发酵制作。而城区西仓大桥东首，有一家门朝北的"宝华"烧饼店，一直还沿用“老酵头加石碱水”古老传统的方法制作烧饼。目前泰州城区已不多见。“老酵头”因地域不同，也叫"酵头“、"酵子"、"老面肥"、"面引子"等。它是指上一次发面做饼时留下的一小块面团，待下次和面发面时作为发酵物使用，老酵头做的烧饼，吃了就知道肯定是好吃的。该店许氏父子做出来的烧饼色、香、味、形俱佳、香软酥脆，口感极好！烧饼又大，品种又多，价格又亷，供不应求。目前2元5角一只，特殊品种3至4元。门面不大，做了几十年，远近闻名每天顾客盈门，生意兴隆！喜爱吃老酵头制作烧饼的食客，不妨光临品尝！

小时候记得烧饼店门口经常有说唱艺人，背着布包，打着竹板，嘴里唱着说着:今年小麦涨阿价，你格烧饼格外大。一个烧饼两碗茶，肚子吃得饱卡卡(阳平声，泰州方言，意思是饱饱的)。一个烧饼两碗水，吃得象个饱死鬼。烧饼师傅有点儿呆，压面杠子屁股里摔。(音，泰州方言，压面时，绑在板凳上头的杠子，下面有生面，屁股坐在杠子的另一头利用杠杆原理一上一下地压在生面上。反复地压。)

泰州还有"斜角烧饼"和"黄桥烧饼"也很有名气！斜角烧饼顾名思义，烧饼成平形四边形或菱形，两斜边敞口，可见里面馅儿，一般是少量韭菜花、葱花、也有椒盐的、糖的，没有太多的油酥，没有太多的芝麻，泰州人俗称:光烧饼。一般下午三四点生产，作为下午茶的点心之一。供应学生、老人、劳作的工人等，吃着饼喝点茶，充实一下饿肚子。

泰州"黄桥烧饼”名扬全国！得名于1940年10月，陈毅、粟裕指挥的那场著名的"黄桥战役"。战役打响后，黄桥镇当地群众冒着敌人的砲火把烧饼送到前线阵地。谱写了一曲军爱民，民拥军的壮丽凯歌。当年支前的"黄桥烧饼”只是一种简单的用土法发酵的面饼。在草炉上加少许油，用小火烘烤成面色焦黄即成。形状如一个倒扣的小脸盆。现在的"黄桥烧饼”只有巴掌大小，厚薄只有2公分左右。主要原料采用中筋面粉，辅以荤油、花生油、肉松、火腿、鸡丁、虾米、香葱、香肠等。调和成馅，精工制成饼坯，放进温控电烤炉(箱)烘烤。“黄桥烧饼”外黄里酥、不焦不糊、不油不腻、既咸又甜、芳香可口。"黄桥烧饼"形态各异:有圆形、长形、方形、椭圆形和斜角形等。目前市场畅销的是圆形和椭圆形两种。总之，现在的"黄桥烧饼"与八十多年前的“黄桥烧饼"完全大相径庭了。

王根陵，1947年冬出生，泰州人，从事摄影工作多年。插过队，当过工人，杂志摄影记者，编辑等。中国民俗摄影协会第一届组织委员，江苏省摄协会员。主编出版过《泰州名胜大观》，策划编辑过《泰州粮油票证大观》《泰州一一拱星心连心》等书籍。

编辑：徐涛

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