草里藏珠九门头

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冠豸山的风清凉如水，温柔的阳光倾泻而下，这个早晨，位于福建西部的连城在慢慢苏醒。

张光裕：老板娘，来来来，九门头，漂亮的来，牛舌峰，割到这边来，对对，肚尖，这边割下来。

此时，县城中心的莲花市场已是人头攒动。张记美食店店主张光裕天不亮便来到这里，为烹制客家名菜九门头购置食材。

九门头，源于明清时期，制作过程相当繁复。要选取刚刚宰杀的牛，号称“倒地牛”的九个精华部位——牛舌峰、牛百叶、牛心冠、牛肚尖、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁、牛里脊，意喻一台汉戏中的旦、花、丑等九种角色。

一门九脆 就地取材

徽州饼串起这一年、这一生

图为张光裕现场做九龙头

张光裕做九门头十五年，如果说这道菜就是他生活的中心，那做菜的过程则浸润了他全部的人生态度。

百叶的清洗要精致再精致。

张光裕：这牛百叶，要一页一页翻开来洗，像翻书一样。

牛的九个部位根据肌理不同，要如同工艺品般被悉心雕刻成花状、条状、片状、块状。

张光裕：像牛肚尖，要切小的花，正方形。0.3厘米0.3厘米这样切。要切又不敢切断。藕断丝连（的感觉）。

图为用当地米酒和数味中草药一起煮沸烹制而成的原材料。

米酒自酿，中草药就地取材。

张光裕：把米酒倒进去，再放点中草药，叫做辣薯，房前屋后都有种，中草药祛风湿。

大火开锅，食材下锅的顺序绝对不能错。

张光裕：牛心、牛舌、牛肚先下，百叶最后下，一放下去，一开，马上就好。多开一会儿就不脆了。

在米酒草药汤中稍稍涮几分钟，九门头即可出锅，搭配葱姜末等佐料，红黄白绿。轻咬一口，鲜美脆嫩，萦绕唇齿舌尖。

图为爆炒九门头，连城中午时分食用九门头的方式。

清朝光绪年间，福建名儒张鹏翼品尝了九门头后，写下诗句“草里藏珠少人问，脆声嗦嗦隔山闻”。罗土卿一直致力于研究客家文化，对九门头自然特别关注。

罗土卿：这道菜取自（牛的）九个最活动的部位，所以这个肉吃起来很脆。这边咬，山的那边都听得到。人家把这道菜起了个名字叫做“一盘九脆”。

一口粗朴牛杂，一口清香米酒，全身的热量开始升腾。这一刻，时光仿佛停滞。

明清时期，连城一带盛产木材和草纸。因水运发达，船工这一职业日渐兴盛。为祛除体内湿气，船工们自成良医，时常煎煮辣薯、香藤根等中草药饮服。后来，有船工将便宜的牛杂加入草药汤和米酒涮煮，无心插柳，成就了九门头这道绝佳美味。

图为涮九门头，又称“涮九品”

罗土卿说，九门头其实最能代表客家简朴、新鲜、本真的饮食文化。

罗土卿：这里头叫自种、自养、自采、自捞、自捕。还有一个特点，在原汁原味的基础上，追求至味，就是最高的那种味道。

推广，水土不服

不过，就地取材、新鲜纯粹，使九门头成为名菜珍馐，也使它面临异地推广的困难。此前，张光裕计划在广州开分店，主打九门头，却一直未能成行。

张光裕：到外面去食材难找。倒地黄牛、辣薯、香藤根难找。九门头洗好邮寄到外地，（九门头）隔了一天，味道差很多。

同样的问题也困扰着连城客家美食协会会长王金明。2004年，在北京举办的一次美食大赛上，由于用的是北京的食材，品评的专家们并不买账。

王金明：（有人）吃那个牛百叶，结果连牛百叶也不脆。很多人就不吃。（听说这是）中国名菜很多人不理解。

让他最感失落的是，受食材所限，一些外地的客家菜饭店甚至把九门头的九种部位简化成了三种。

传承，面临后继无人

图为早餐桌上的九门头，据说吃完这一套早餐，一整天都能精力充沛。

而即便在连城，九门头的味道也有了变化。70多岁的老食客黄坚几乎每天早晨都要来一份九门头，对这份变化最有体会。

黄坚：过去的时候，配料比较少。除了盐巴，完全是土生土长的东西。过去也没有味精这个东西。小时候吃的东西原汁原味。现在有点加工了。

为了保持口感脆嫩，传统的九门头是作为早餐食用的。然而，随着生活节奏的加快，在连城，越来越多的年轻人早餐更钟情于港式快餐。

罗土卿：它为什么早上吃？主要这个吃是早上杀牛，那边杀牛，洗干净一切，当时煮，哇，那个味道一般来说现在比较难找到。非常清脆、很嫩，一种清香。

图说：张家父子在做九门头

传承，是所有独特美食得以发展的秘诀。作为九门头的传承人，张光裕千方百计把在厦门咖啡馆里打工的儿子张宏伟拉回连城传承衣钵。

张光裕：人家问你九门头怎么炒，你说不会。不大讲的过去。父母亲会的东西，你总要懂得点。

然而，儿子人回来了，心却还在厦门，在“开一个自己的咖啡馆”的梦想里。

张宏伟：刚开始有点抵触，过来切点姜、切点配料。切的时候想着（是咖啡）磨豆（的过程）。（咖啡梦想）慢慢放到心里去了。

偶尔心情难以平复，张宏伟会到连城唯一一家咖啡馆里安静地坐坐，闻一闻咖啡的香气。儿子的不甘心，张光裕看在眼里。他不知道儿子的梦想有没有可能重新生发？也不知道制作九门头的手艺能否传承？