泰州早茶探索从“大而足”向“小而美”转型

最近，随着早茶大赛的举办和各路网红博主的争相推荐，泰州早茶在抖音、小红书等各大网络平台火爆起来。今年“五一”假期里，来自天南海北的游客纷纷涌入泰州品尝早茶，一些知名早茶店门口排起长龙、一位难求，可谓盛况空前。

        然而，在赞不绝口的同时，广大游客和网红主播也给泰州早茶提出一些中肯的意见和建议，如包子太大、面条分量太足、食物比较油腻等等。对于早已脱离温饱，更趋向于“打卡”尝鲜的外地食客来说，泰州早茶能否从“大块头、多油多腻”的“温饱型”早餐逐步向“小而美”的精致型美食提档转型，正成为泰州早茶界的一道时代新考题。

网红主播感叹，分量太多吃不下

4月下旬，抖音平台一网红主播“菲哥一张嘴”发布的泰州早茶视频火了，点赞量有15万，评论也达到2万多条。

视频中，主播咬着蟹黄包，捞着鱼汤面，吃得很是惬意。面对摆满了一桌的烧麦、蒸饺等各式泰州早茶，她真诚发问：“我就想问一下子了，你们泰州人吃完早茶，啊吃中饭啦？”

在这条短视频的置顶评论里，主播还留了言：“泰州早茶品种太多，一顿吃不完，可能要吃好几天……”而一些网友也打趣地跟帖说：“一般不吃了，早茶吃完，直接等着吃晚饭了。”

        泰州早茶不但引发网友关注，今年“五一”期间，还连续两天登上央视。记者来到凤城河边的留芳茶社探访，只见大厅和露天座位已座无虚席，很多客人点的早茶与网红主播基本相同，鱼汤面是满满一大碗，包子、蒸饺个大料足，每人消费二三十元就能品尝到三四种茶点，吃饱不成问题。

“泰州早茶很鲜美，分量也很足，我吃了三种就很饱了。”一位天津游客顾先生只在泰州逗留一天，他吃完鱼汤面、干丝和肉包后，再也吃不下其他东西，得知泰州早茶还有几十种，顾先生遗憾地说，只能等下次再来品尝了。

记者走访发现，从老街的露天早茶集市到各家饭店的大厅，市场上主打的都是针对普通顾客的实惠型早茶，顾客点餐主要集中在“一茶一丝一面三点”即一壶茶、一份烫干丝、一碗鱼汤面和包子、蒸饺、烧麦这些品种上。

        有游客向记者表示，尝过早茶中的米烧麦、翡翠烧麦后，感觉比较油腻，不敢多吃。还有游客期望，想买一些干丝和蟹黄包等带走，但在店里也没看到有速冻早茶品种。

知名大店已试推“精品装”

有市民说，泰州早茶之所以分量够大、配料够足，而且价廉物美，正是说明了泰州人的厚道实在。然而，面对更多外地客人多样化、差异化的需求，原来那种主打温饱型的“大块头、多分量、多油多腻”的早茶做法，看来也有必要提升了。那么，泰州早茶界在这方面有哪些探索呢？经过探访，记者发现，一些商家已陆续推出一些“小而美”的精致早茶。

在会宾楼宾馆的包间，记者见到一个10个人的精品早茶席，泰州早茶的经典品种几乎都涵盖了。茶有花茶、绿茶、红茶可选；佐茶的是麻糕、开心果、麻饼、红糖精果等泰州传统茶食，冷碟有肴肉、姜丝、黄瓜、泰州脆鳝等6种；点心有蟹黄包、虾仁蒸饺、千层油糕、秧草包、酥饼；每人还有一份五味干丝和鱼汤面，加上南瓜粥、绿壳蛋等菜品，足有三十余种。

        这桌茶点和菜品不仅制作精细，个头和分量也只有大厅早茶的一半左右。大堂经理介绍，精品早茶席一般安排在包间，每客最低消费100元左右。

在留芳茶社的包间，早茶的品种和其他商家差不多，但在用餐环境和服务上更为讲究，被称为“早茶筵席”，其主打高端精致，分量减小但口味不变，目的是让客人可以一次品尝多种美味。据介绍，早茶筵席主要针对的是高端顾客，每客消费标准是150至200元左右。

“早茶筵席”分量小了，但价格也昂贵许多，商家能否做到好吃不贵呢？老街鲜天下饭店负责人说，对本地人来说，吃早茶是日常生活的一部分，大都追求吃好吃饱。精致早茶套餐虽然分量少，但制作工序一样都不少，定价自然要高于大厅的消费水平。因为本地旅游市场的季节性较强，目前对这类精品早茶的需求人群还不多，除少数大店推出，其他中小店家还未涉足。

各界人士为早茶提档支招

泰州早茶提档升级的道路怎么走？泰州市文艺评论家协会副主席刘治认为：“泰州早茶最大的优势，是‘人无我有’，要坚持特色，注重差异化发展。”刘治说，放眼全国，有晨起喝茶习惯的，除珠三角和扬泰地区，其他城市似乎鲜有耳闻。对本土早茶的“泰州三宝”（即烫干丝、鱼汤面、蟹黄包），要持之以恒地保证品质，而且最好能对标粤式点心，往精细化方向发展。同时，政府文旅部门要加强宣传，“酒香不怕巷子深”的时代早已过去，现在是“好货也要勤吆喝”。继淄博烧烤火出圈后，包括徐州在内的众多城市，纷纷加入争夺游客的竞争队伍。用自媒体吸引流量集聚人气，宣传地方美食，已然是当下的大势所趋。这一波热潮中，泰州绝不能只当看客。如何利用自媒体与抖音、微信公众号、小红书等APP平台来宣传泰州早茶，形成品牌效应，这是出给政府部门的一道全新课题。

“泰州早茶要想做到可持续发展，还要在人才培养上多向扬州学习。”海陵区非遗项目“传统老酵包子制作”传人张荣坤说，泰州早茶无论从品种还有品质上都是不输扬州的，一些扬州早茶没有的，泰州也有，蟹黄包、蟹黄汤包、鱼汤面、双麻酥饼、秧草包这些茶点，都是泰州独有的。要想让泰州早茶走出自己的特色，现在应该要把“内功”练好。扬州早茶技艺是国家级非物质文化遗产，而泰州关于早茶的非物质文化遗产传承还停留在本市级层面。扬州旅游学校有专门的厨艺培训，趣园、冶春、富春现在都是扬州国资委旗下的产业，扬州对早点人才培养也很重视，不少大师傅都是国家级非物质文化遗产传承人。而泰州早茶队伍还是传统的师徒制，这已远远跟不上时代发展。

泰州文旅集团早茶集团总经理张龙表示，“五一”期间，老街各家早茶店里排起长龙，凸显了泰州早茶旺季推广场地和服务的局限，这些不足都是后续急需解决的问题。未来，商家们要进一步提升精致早茶的品种，可推出分餐制早茶和面向年轻人群的下午茶系列。同时，希望政府在人力资源和政策倾斜上有进一步发力，通过举办泰州早茶论坛或者峰会等活动来提升泰州早茶的知名度和美誉度，对部分走在前列的早茶商家考虑提供适当政策奖励，多举措助力泰州早茶文化的提档升级。