【美食】春鲜之河豚：蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时

《山海经•北山经》中有记载，早在距今4000多年前的大禹治水时代，长江下游沿岸的人们就食用河豚，而且知晓“河豚有毒，食之丧命”。虽然河豚的毒性如此之大，但终因河豚味美诱人，人们争相食之，故有“拼死吃河豚”之说。

苏东坡有诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌高满地芦芽短，正是河豚欲上时。”提示人们不要错过吃河豚的季节。常言道：一朝得食河豚肉，终生不恋天下鱼。河豚肝被称之为“西施肝”，河豚精巢被称之为“西施乳”。据说，吴王在品尝河豚精巢时，对其洁白如乳、丰腴鲜美、入口即化、美妙绝伦的感觉，不知该如何形容，联想起美女西施，遂起名“西施乳”。

想吃到鲜美的河豚，宰杀是不可忽视的环节，容不得丝毫马虎。宰杀前要戴着厚厚的棉纱手套，河豚身上有刺，不带手套，容易被划破，河豚毒素会通过伤口进入人体，造成伤害。用剪刀挖去一对鱼眼，再从鱼肛门处一路挑开鱼皮，沿鱼头划一个半圆，剪刀顺着半圆一挑，整张鱼皮即被撕下，接着剪开鱼肚，摘去内脏和鱼子，用板刷蘸水使劲刷洗粘在鱼肉上的血丝，鱼肉肥厚之处的血丝需用针挑干净，直到对着阳光看，在鱼肉里看不到一点血丝，烧的时候一定要烧熟烧透。

民间吃河豚有‘潜规则”。吃河豚只约不请，来不来吃，不强求。河豚上桌后，主人会说明上桌的是河豚，不会往客人碗里夹或者劝吃，吃或不吃，全凭客人愿意。吃河豚前，客人还会先摸出一毛钱，意思是，这鱼算自己买的，万一吃出事情，和主人无关。

河豚之美在于它的奇香。据泰州的老厨师讲，以前河豚一烧，那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满门户，顺风可飘出半个村，一条巷，弥漫一大片，路人闻道便知此家酒店正烹制河豚。难怪河豚要作为最后一道菜端上来，因为一尝河豚，则百菜无味，可见它具有压倒一切美味佳肴的魅力。

河豚鱼最味美的地方是鱼皮，将河豚鱼皮反过来吞下，可以感觉那种丰腴厚实，弹牙劲糯的口感，入口后在舌头上轻轻一抿，那种淡淡的鲜瞬间从舌尖融化到全身，使人陶醉其中不可自拔。近年来人工养殖的控毒河豚，毒素已经很小，泰州人也一年四季都能吃到这美味了。

来源：泰州泰好吃

编辑：陆楚媛

初审：赵倩倩

终审：吴军