【推荐】酒酿 | 人生百年，我是甜味，你是回味

素风浅缀落叶，奉上稻米香；

我缱绻于自然，舌尖被老味道包裹。

——题记

提起泰兴的老味道，不得不提的泰中西边桥上有一个阿婆在那卖酒酿，推着小车，车的肚膛里放着一个大桶子，排队的时候，一仰脖子就能看到桶子里的酒酿。

她做的酒酿特别醇和，特别香甜，吸引了好多回头客，每次去都要排队，可是最近已经好久没有看到她了。

「酒酿」是江南地区汉族传统小吃，旧时叫「醴」，同时也有「醪糟、酒糟、米酒」等叫法。明代李实著《蜀语》中就记载：不去滓酒日醪糟，以熟糯米为之，故不去糟，即古之醪醴、投醪。《庄子·盗跖》和《后汉书》中也都有关于酒酿的记载，可见其历史久远。这一种用蒸熟的糯米，拌上酒曲发酵而成的一种甜米酒，属于徽州风味。

酒酿和奶茶、咖啡其他饮料不同：眯一眯，满嘴甜蜜蜜，米粒软糯，唇齿间留下的是清清爽爽，不腻、不燥很舒服，喝到微醺最好！

酒酿在任何时候都能吃到，但如果自家制作的话最好的季节是初夏。制作酒酿需要适宜的温度发酵，夏季的室温刚刚好。

做法基本其实都一样，都是以糯米为底，只是无论做成什么样，大抵都是那一碗碗酸甜的味道。

酒酿制作

糯米需在前天晚上用井水浸泡一夜，好让糯米充分吸饱水分，浸泡至用手能将米粒撵碎的程度即可。

将泡好的糯米沥干水分，再准备一口干净的蒸锅（如果用竹蒸笼，口感会更好），在锅中垫入纱布，倒入提前泡好的糯米并摊开，盖上锅盖蒸半小时。

糯米蒸好后一定要先凉透，然后用一个无水无油的器皿，将放凉的糯米倒入盆中，并倒入凉开水搅拌均匀，最后再散上酒曲水拌匀。

这里想说的是，酒曲的质量好坏决定了酒酿的甜度。酒曲放在凉开水里溶开后，要和蒸熟的糯米搅拌均匀才能很好的发酵，最好用手充分搅拌。当然酒曲水不能多，酒曲水的量要刚好和糯米搅匀而不会出太多汤才好。

糯米与酒曲翻拌好后，倒入器皿中整平，在中间挖一个坑（以便观察发酵程度，也是积蓄酒酿汤），表面再撒一点点刚才剩下的酒曲，盖保鲜膜，放在30度室温36小时左右即可出酒酿，冬天的发酵时间会加长。

最后把做好的酒酿，放入冰箱冷藏保存。如果是直接食用的话，可以适当加一些枸杞、桂花，令其味道更别致。

其实市面上酒酿会被做成各种美食，搭配汤圆、鸡蛋，更有人将酒酿搭配田螺一起享用。

酒酿圆子

小时候吃得最多的，要数酒酿圆子了。小小拇指大的圆子，软绵绵的，泛着白光，和着浓浓稠稠的酒酿一起煮开，直到咕噜咕噜冒泡泡，盛到碗里，用勺子搅一搅，趁热喝一口，圆子和甜甜的酒酿一起滑入口中，那滋味，真是无法言传。

枸杞酒酿炖蛋

酒酿炖蛋最适合渐渐来临的秋季，除了可以暖身暖心，还能赶走秋燥。我喜欢用鹌鹑蛋，有时候用鸡蛋，看似简单，也有讲究。

做法很简单，将蛋打入开水中，微波加热一分钟，放入先做好的酒酿、冰糖、枸杞，再放到微波炉里加热一分钟，加几滴麻油更香。注意酒酿不能多，不然酒味重。多做几次，就能找到最适合的口味，滑嫩中有淡淡的酒香。每天晨起一碗，让你的皮肤细嫩有光泽。

酒酿田螺

酒酿炒田螺你可吃过？小时候就觉得田螺是人间美味，大自然的馈赠，渗透着浓浓的乡村记忆。大人小孩都能吃，带点甜味，吃到一点点酒酿的香味。饱满的田螺肉散发出酒香，微辣中透着甜，这是酒酿独有的味道。

自己可以做，买回来的田螺洗净用水养几天，滴几滴麻油，田螺闻到香味儿就会吐泥，多换几遍水，看到黏搭搭的东西出来，再等个两三天。

然后洗净沥水，尾部不需要剪，入锅没水，放生姜烧开加料酒，小火焖，需要足够时间，田螺肉才会酥软。加入适量酒酿，不用放糖，大火收汤，酒酿田螺，鲜香甜，恰到好处。

酒酿糕饼

在制作吐司、发糕、面包、米糕等时，加入少许的酒酿，和在面团中一起揉捏，糕点的口感更柔软湿润，淡淡的酒香会让你着迷。不用担心吃太多会“醉”，酒酿发酵的过程中，产生的酒精很少很少，暖暖热热的酒酿，会成为你秋天里的一碗温馨。

如今工业化时代里，我们早就有了更多捷径，处处都能找到廉价而便利的食物，很多东西不用再亲手炮制，习惯之后有些东西便忘记了。

机器生产的甜酒曲虽也能做出酒酿，却独独少了米的醇厚味道。其实不仅仅是酒酿，还有很多过去勤劳的人们靠双手做出来的美味都在被一一代替。

然而，味道，终归是难以复制。

来源：吃货泰兴

编辑：陆楚媛

初审：赵倩倩

终审：吴军