央视五集系列片《品味泰州》第二集完整版视频来了！有你老家的美食吗？

泰州市委宣传部

泰州广播电视台

联合中央电视台《美食中国》栏目

为泰州策划的

《品味泰州》系列专题

今晚6点在CCTV4

《美食中国》栏目推出第二集

《品味泰州——一日之计》

完整视频来了

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一日之计在于晨，一晨之计在寻食果腹。在泰州，精简娇俏的早餐驻足在街巷，溢香于茶馆。食物形态百般，滋味纷繁，泰州的早餐厨房，流转着芳华轶事的岁月。

泰州的早餐，可以是一碗汤面，可以是一屉包子，可以是一只烧饼，也可以是一份早茶，又或是一碗馄饨。一份用心而精致的早餐，温暖着泰州每一个清晨。太阳初起时，这片土地上的人间烟火才刚刚开始。

凌晨三点半，泰州黄桥镇的常大华已经做完了一天的家务，接着她要赶去自家的烧饼铺帮忙。此时她的丈夫顾永忠已经到达离家10公里外的烧饼铺，将要开始和面粉的一场较量。让粉尘状的面粉归顺并不复杂，古今的智慧只有一招儿，用液体让粉末臣服。面团的干湿要恰到好处，面团太湿不容易成形，作为监察员的电风扇只能摇头说不。

泰州人的早餐讲究荤素搭配、干稀结合，早餐必然少不了豆浆与豆腐脑，蛋白质细腻并不代表泰州早餐的精致。这种街边的诱惑，功劳在于“烧饼”，今天它才是主角。

准备好的面团迅速归队在搅拌机中集合，水开始第二轮追打，这时所有面团抱紧防御外界进攻，变得黏性十足；陶盆中的推拿让面团收集了外界的能量，面团如充气的气球般富有弹性。面粉和水双方以和为贵最后呈现出和面的基本形态。这仅仅是烧饼成形的基础。

案板上的功夫，才是顾永忠真正的技术。推、拿、揉、捏、切；扯、揪、撵、压、裹；细数有十几个动作一气呵成，顾永忠修炼了十年的功力才驯化出自家独有的精致味道，面团裹上猪油静候着入炉起酥。

炉膛的火慢慢苏醒。时间恰到好处，常大华到了，她是烧饼的塑形师。面团经历第三次形变，变成了体态均匀的面饼。烧饼入炉前要蘸一点水，反复拍打，这是顾永忠的诀窍，这样做能保证烧饼表皮起酥时不会焦黑。

清晨六点半，顾永忠的第一批烧饼开始入炉。

顾永忠的烧饼铺在8点迎来了早高峰，来往的人络绎不绝，人们翘首以待，不骄不躁。谁也不会着急催一句，生怕赶走了这一清早的酥香。烧饼在炉膛，成就筒炉烧饼的精致，关键在于火候。待到表面金黄，便可登台。烧饼外焦却不掉渣，里酥又不粘牙。搭配一碗黏稠的豆腐脑，堪称绝配。泰州豆腐脑的精致，颠覆了南北方豆腐脑的习惯，豆腐脑入碗需要用米汤来养，这一碗爽滑既没有北方的腥咸，也没有南方的甜腻，只有它和黄桥烧饼搭配的独到精致。

十多年的街坊四邻把顾永忠的烧饼铺视为最佳的早餐厨房，来者自取，结账自便。街巷的烟火，描绘着地方人的形象，从容不迫，平易近人。

泰州人精致的生活形态呈现在街头。清晨的大地如同柴锅的锅底逐渐升温，泰州的人间烟火气氤氲在公园里志趣相投的人群中；在路边摊的秤盘里；在街巷拐角的早点铺；泰州人慢条斯理的做事节奏，让这个城市显得井井有条，精致的早餐装点着这座城市。

在泰州人起床晨练的前一个小时，宣堡镇上的毛凤兰已经在菜市场等候新鲜，她的馄饨店里必须要用当天最新鲜的猪肉，泰兴土猪的前夹肉，

泰兴土猪以豆饼喂食，肉质鲜嫩肥美，本地鲜肉是成就宣堡小馄饨精致的关键。

馄饨馅的脆得益于毛凤兰拌馅儿的用心，盐是调味的基底，它是除去肉腥味的杀手锏。

反复揉搅，才能使肉馅口感更加均匀和紧密。

制作宣堡小馄饨看似简单，却是有百年历史的手艺活。老店顾客络绎不绝，毛凤兰招呼女儿马菲前来帮忙。馄饨技艺的传承，毛凤兰寄希望于女儿马菲。虽然女儿接受了她的劝解，从外地返乡继承了家族传承的手艺，但毛凤兰内心仍有遗憾。

宣堡小馄饨的精妙之一在于面皮，要得到纤薄富有弹性的面皮需要真功夫。擀面皮是一项传承了几十年的技艺，十几公斤重的面团变成层层叠叠整张面皮，这个过程需要身强体壮的大汉经过三个小时的擀推压切，才能得到薄如纸张的效果。

宣堡小馄饨制作技艺被列为非物质文化遗产名录，自然有它的绝妙之处。薄如纸张的馄饨皮包裹鲜嫩爽滑的馅料，只需单手轻轻一捏便能封存美味。手工熟练的师傅，在一分钟之内能包出四十几个馄饨。

更为精妙的是，馄饨下锅，任由滚烫热浪的拍打侵袭，馄饨皮都不会破。下锅几秒后，所有的馄饨形如灯笼浮于水面，体态轻盈，小巧而精致。

馄饨起锅前，备一碗汤料，一勺蟹油提鲜，成就一碗精致的果腹佳品。单从相貌来看，宣堡小馄饨，绝对是泰州馄饨界的翘楚；做法精致且用料讲究的馄饨总会让食客赞不绝口。

毛凤兰的馄饨店在宣堡镇开了近30年，味道始终如一，但乡味历久弥新，过往的食客总能回味起儿时的家乡味道。

早年间江苏中部诸多地方有吃早茶的习惯，现如今的泰州人仍然保持着。泰州的早茶以本地的特色，顽强地根植于民间，融于人们生活当中，以一款款独特的味觉艺术，让泰州人的生活从早餐就开始精致。

清晨9点半，早茶店的客流量达到了顶峰。

十年前，胡艳阳从下岗女职工开始了自己的创业史，盘下这家早茶店，经过十年的经营打磨，胡艳阳抓住泰州的早茶文化特色，把自己的早茶店做得远近闻名。

烫干丝往往是早茶中打开食客味蕾的第一把钥匙。烫干丝的精致考验着厨师的刀工，主料选上等的白豆干，豆干横削是一门功夫，这套招式泰州人称之为“飘”。“飘”好的层层豆腐片斜铺，从豆腐块到豆腐丝的形变过程，需要娴熟的刀工才能达到粗细均匀。切好的干丝下锅前，需要在冷水中静置数分钟，这样才能让它更筋道。

干丝下锅，在沸水中翻滚数秒，起锅装盘，加以咸菜、香菜、姜丝点缀。最后一勺汤料是每家早茶店的独门秘方。

恰逢假期，上午9点早茶店已经人声鼎沸。今日的客流量远远超过了胡艳阳的预期，而就在此时后厨传来消息，鱼汤不足需要备料。

往往吊一锅鱼汤需要三四个小时，此时再吊一锅鱼汤已经来不及了。

接到老板胡艳阳的指令后，主厨肖平不再犹豫，他要拿出自己的看家本领，把鱼的鲜从骨头里逼出来。

鳝鱼骨、黑鱼骨、鲫鱼是肖平吊鱼汤的主料，油温的把控是这堆鱼骨释放鲜味的关键。中式烹饪讲究火候，油温过高鱼骨容易焦，油温低了，鱼骨里的鲜味又不能释放。等到油锅里的鱼骨不再呐喊，鱼骨起锅，鱼肉开始了它的使命。好在前一天晚上，留有一锅备用的鸡汤，用鸡汤入锅混合鱼骨残留的鲜味，加入鲜嫩的鱼肉，一锅高汤随着食客们高亢的热情开始沸腾。热汤近一个小时的翻滚，直至鱼肉完全没有了踪迹，汤汁浓稠，颜色趋近奶白，肖平这才稍显放松。

如何让鱼汤温润一个清晨？那必然少不了一簇面，只有面条的婀娜，才能发挥鱼汤在唇齿间游荡时的爽滑快感。

有别于南方其他地区，泰州的早茶往往始于清晨结束于中午。朋友相聚，贵客来访，席间品早茶、聊家常、话思念、道感悟，早茶暖腹，言语温馨。泰州人精致生活的追求，从早餐开始。

如果在黄桥走街串巷，烧饼店随处可见，黄桥烧饼也是一张亮丽的名片。黄桥烧饼种类繁多，盛名久远，小小的烧饼能登上国宴，这个典故源自黄桥烧饼的来历。在著名的“黄桥战役“中，黄桥烧饼曾作为军粮，因此黄桥烧饼还有一个雅号，又名“支前烧饼”，它也是泰州人早餐中的一员。

在黄桥古镇的朱巷里，王克兵从下午4点多就开始为街坊四邻准备第二天的早餐。不同于筒炉烧饼的小巧，支前烧饼又大又圆，直径有25厘米。当地人称“涨烧饼”。“涨烧饼”的生长过程需要经历十多个小时。酵水和的面在铁桶中充满生机，历经8小时，做“涨烧饼”的面完全成熟，王克兵开始了他的戏法。铁锅中放入一公斤多面团能做出烧饼，如若初见必然会心生疑窦，但王克兵的精妙戏法就在于此。面团下锅塑形后，先拿温水安抚。

随后撒入芝麻做伴，清油入锅助力烧饼成熟。点火后烧饼的二次生长需要两个小时。此时的王克兵并不会赋闲品一杯茶，他有打理生活的方圆之道。

年糕，是泰州人早餐中可圈可点的良品，也是泰州人清晨待客食物的颜值担当。