【美食】泰州标准！泰州“油炸臭干”制作该这样……

金黄色的干子

淋上水辣椒

人间美味

近日，《泰州油炸臭干制作技艺》地方标准的初稿已出炉，此次出炉的标准（初稿，下同）适用于泰州地区的泰州油炸臭干的制作，规定了泰州油炸臭干制作技艺的术语和定义、制作主辅料、制作程序和工艺、成品要求等。

根据标准，泰州油炸臭干的主、辅料分别为本地产淡黄色软豆腐干、陈年腌制臭苋菜卤、菜籽油和水磨红辣椒酱、大蒜头、本地青蒜、香菜等，同时也对原料品质提出了相应的要求。

标准中，详细地介绍了臭干制作、炸制等环节的具体工序。比如在制作臭干时，需要经过清水去腥、臭卤浸泡、切块成形等环节。同时量化规定了原料制作时豆腐干和苋菜卤、菜籽油的比例。如2千克豆腐干大概需要苋菜卤4千克，菜籽油2.5千克（实耗400克）。

炸制臭干时，则要在菜籽油烧至八成热（约240℃）时，将臭豆腐干下锅，当臭干飘浮在油面上时，将其捞出。要注意，臭干可不是炸一遍就好了，还要经过“重油”：待锅中油温再度升温至八成热时，将臭干投入油锅内复炸，炸至金黄色时捞出沥油即可。

地道的泰州油炸臭干成品要求“小方块的外形，色泽金黄，口感外脆内酥、臭辣鲜香、回味无穷”。

来源：微海陵

编辑：李文清（实习）

初审：赵倩倩

终审：吴军